بوته های توت فرنگی عمده شامل بیش از 20 گونه و تعداد زیادی رقم می باشد. تولید ترکیبات فعال زیستی در سطح متابولیسم ثانویه محقق می شود که به نوبه خود نتیجه بیان ژن است.
تولید ترکیبات آنتی اکسیدانی به یک زمینه ژنتیکی نیز بستگی دارد، زیرا این می تواند تولید متابولیت های ثانویه را تغییر دهد و سپس به طور مستقیم بر بیان ژن ها تأثیر بگذارد.
تفاوت های قابل توجهی بین ژنوتیپ ها در ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و در تمام کلاس های آزمایش شده از ترکیبات یافت شده است.
مرحله رسیدن محتوای فنلی و ظرفیت کل آنتی اکسیدان موجود در میوه ها و سبزیجات با توجه به عوامل متعددی متفاوت است که برخی از آنها ممکن است برای بهینه سازی کیفیت آنها کنترل شوند.
ترکیب پلی فنلی توت فرنگی در طول رشد و مرحله رسیدن آن متفاوت است و در بیشتر موارد، پالپ میوه نارس دارای سطوح بالاتری از ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به خمیر میوه رسیده است. مشخصات آنتوسیانین در طول بلوغ تغییر می کند، اما با تمایل مخالف.
در واقع، در تمام ارقام، آنتوسیانین در مرحله قرمز، همزمان با میوه‌های قرمز رنگ، تجمع می‌یابد، در حالی که مقادیر کمی در رنگ صورتی و در میوه‌های سبز وجود ندارد.
بر اساس بسیاری از مطالعات، کل فعالیت آنتی اکسیدانی میوه های توت فرنگی در طول بلوغ به تدریج کاهش می یابد و این کاهش به شدت با کاهش شدید تانن ها همراه است، با این حال آنتی اکسیدان های غیر فنلی قطبی مانند ویتامین C، تنها به میزان اندکی در زمان رسیدن افزایش می یابد، بدون اینکه روند کاهشی را تحت تاثیر قرار دهد.
علاوه بر این، محیط ذخیره‌سازی می‌تواند بر پروفایل‌های ریزمغذی و فیتوشیمیایی توت‌فرنگی تأثیر بگذارد و به نظر می‌رسد دمای نگهداری و غلظت O2 دو عامل کلیدی هستند که به‌ویژه بر پایداری آنتی‌اکسیدان‌های فنلی در میوه‌ها در طول ذخیره‌سازی پس از برداشت تأثیر می‌گذارند.
توت‌فرنگی‌هایی که در یخچال نگهداری می‌شوند، می‌توانند ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بهتری داشته باشند، زیرا دارای مقادیر ORAC بالاتری نسبت به آنهایی هستند که در دمای اتاق نگهداری می‌شوند.
